核心提示

近年來，隨著經濟發展和人民生活水平的提高，鄉宴、鄉廚、家宴、外廚、集體聚餐等外燴服務業蓬勃發展。飛速發展的行業給主管部門也帶來不小的難題。由于外燴服務涉及聚餐人數眾多、聚餐場所條件限制，食材與烹飪工具、餐具等需求采購量大、渠道不明難以追溯，廚師素質參差不齊、游走鄉間分散經營，食品安全與場地和就業人員衛生管理難以保障。外燴餐飲服務就業人員規范管理與外燴餐飲食品安全監管問題面臨著嚴峻考驗，成為亟待解決的重要問題。近日，臺商區出臺《深化餐飲外燴食品安全監管體系工作方案》(以下簡稱《方案》)，深化餐飲外燴食品安全監管制度建設成果，加強對新時期餐飲外燴食品安全風險的研判分析，提升符合人民群眾餐飲外燴消費需求的監管水平。

□記者 郭慧杰 陳桂生 通訊員 陳銀江

開展系列探索實踐 完善安全監管體系

2017年以來，臺商區從規范餐飲外燴經營許可入手，針對餐飲外燴行業的食品安全監管開展了一系列的探索實踐，并取得了一定的成效。為鞏固深化餐飲外燴食品安全監管制度建設成果，《方案》要求，建立健全主體準入、聚餐申報、場所改造、食材溯源、落實責任、強化監管、行業自律等工作制度，將餐飲外燴食品安全監管與創建國家食品安全示范城市、提升餐飲業質量安全工程等工作有機結合，促進餐飲外燴食品安全監管體系進一步完善，公眾外燴聚餐獲得感和滿意度持續增強，餐飲外燴食品安全事故得到有效遏制。

《方案》提出，力爭到2020年，全區餐飲外燴經營單位的持證率超過85%，餐飲外燴經營單位食品安全管理員培訓上崗率超過95%;調味品、糧油制品、畜禽肉、水產品、水果蔬菜、食用林產品等重點品種的外燴食材基本實現可溯源;東園鎮、張坂鎮、洛陽鎮分別建成餐飲外燴“家宴中心”或者“共享廚房”不少于3個，百崎鄉建成餐飲外燴“家宴中心”或者“共享廚房”不少于2個，每年對外發布餐飲外燴“紅黑榜”名單不少于2次，每年組織餐飲外燴經營者和食品藥品監管網格員(協管員)專題集中培訓不少于1次，不定期組織餐飲外燴從業人員開展免費健康體檢。

規范主體準入管理 嚴格集體聚餐申報

根據《方案》部署，臺商區將規范主體準入管理，為符合條件的餐飲外燴經營者依法核發食品經營許可證，依法加強監管，促進其自律規范經營。加強餐飲外燴從業人員(含幫廚人員)健康管理，不定期組織餐飲外燴從業人員按規定開展健康體檢。落實職業健康“持證上崗”制度，嚴禁雇用患有有礙食品安全疾病的幫廚人員。全面落實從業人員健康晨檢制度，嚴格執行公共衛生的“五病調離”要求。

嚴格集體聚餐申報，督促集體聚餐舉辦者或者餐飲外燴經營者將50人以上的集體聚餐活動信息如實向村居(社區)食品藥品監管網格員(協管員)進行申報，并按集體聚餐規模由村(社區)食品藥品監管網格員(協管員)和屬地監管所分級開展現場指導。積極利用智能手機、衛星定位和微信小程序等技術手段，推動集體聚餐申報的遠程化、智能化和便捷化創新。強化集體聚餐食品安全監管的工作保障，結合本地實際將集體聚餐食品安全監管工作經費納入地方財政預算，為基層食品藥品監管網格員(協管員)開展工作提供必要的經費和條件。

改善加工場所條件 加強食材溯源管理

《方案》還要求改善加工場所條件，將提升餐飲外燴食品安全保障水平融入地方政府的“美麗鄉村”和“鄉村振興”計劃，作為補齊農村基礎設施和公共服務的短板的重要措施加以推進。結合新農村建設、舊村改造，在村居(社區)設立相對固定、多功能的集體聚餐場地(家宴中心)，改善加工烹飪條件。鼓勵社會力量經營餐飲外燴“共享廚具”和“共享廚房”，提供可租賃且符合食品安全要求的后廚加工設備。

加強食材溯源管理，嚴格貫徹落實《福建省食品安全信息追溯管理辦法》，區管委會統一負責、領導、組織，食品藥品監管、商務、農業、海洋漁業、林業等有關部門共同參與，實施食品安全“一品一碼”全過程可追溯機制。指導督促餐飲外燴行業率先注冊、使用“泉州市食品安全信息追溯系統”，要求餐飲外燴經營者通過“認碼交易”的形式采購餐飲外燴所用食材，落實食品安全進貨查驗和索票索證義務。實行外燴食材追溯公示制度，要求餐飲外燴經營者在集體聚餐現場公示追溯主體碼，引導群眾在通過“掃一掃、查來源”的方式，了解查看外燴聚餐食材的溯源情況，提升對外燴就餐的滿足感和信任感。鼓勵食品生產企業、種養殖基地為餐飲外燴行業訂制專業化、可追溯的食材產品和調味品，探索餐飲食材跨環節直供的運營模式，實現“從工廠農田直達餐桌”全過程監管。督促集體聚餐舉辦者或餐飲外燴經營者落實食品留樣制度，配置相關冷藏設備，對100人以上的集體聚餐活動實施“每個菜品100g以上、冷藏48小時以上”的留樣要求，并做好留樣記錄。

落實各方參與責任 明確監管部門職責

食品安全監管，責任落實是關鍵，《方案》提出要落實各方參與責任，明確集體聚餐舉辦者和餐飲外燴經營者是餐飲外燴食品安全第一責任人。結合轄區實際，加強對餐飲外燴委托服務形式的研判和分析，按照食材“誰提供、誰負責，誰采購、誰負責”的原則，對全權委托和加工委托兩種不同外燴形式，分別制定集體聚餐舉辦者和餐飲外燴經營者的主體責任清單，并加以宣貫。集體聚餐舉辦者要落實食品安全主體責任，選擇取得食品經營許可的餐飲外燴經營者委托外燴服務，并對餐飲外燴經營者的食品安全狀況、問題和隱患進行自檢自查，提出改進意見或建議并督促餐飲外燴經營者及時整改。集體聚餐舉辦者與餐飲外燴經營者應當簽訂委托協議，落實雙方的食品安全責任義務，并及時申報集體聚餐信息。餐飲外燴經營者對其提供的餐飲服務食品安全負直接責任。要嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范，科學確定餐飲外燴場所和聚餐菜譜，落實從業人員每日健康晨檢制度，規范食品采購、運輸、貯存和現場加工制作行為。

《方案》還對各部門的監管職責作了明確。其中，臺商區管委會對轄區集體聚餐和餐飲外燴經營活動食品安全負總責。區食安辦要牽頭制定相關配套辦法或措施，組織開展餐飲外燴食品安全事故應急演練，提升餐飲外燴食品安全突發事件的響應能力和處置水平。鄉鎮人民政府要負責組織、協調本轄區的集體聚餐信息申報工作，加強本轄區食品藥品監管網格員(協管員)隊伍建設，協助配合食品藥品監管部門做好餐飲外燴活動的食品安全監管工作。區市場監督管理局(食藥部門)要將餐飲外燴經營活動納入餐飲外燴日常監管，研究匹配餐飲外燴經營特點的食品安全量化分級、風險分級和信用評級辦法，制定符合實際且便于操作的餐飲外燴現場監督標準和措施。組織開展餐飲外燴從業人員模底建檔，落實餐飲外燴食品安全培訓制度，織開展餐飲外燴經營活動的食品安全抽檢監測和監督執法，對使用不符合食品安全標準食品原料、使用不合格餐飲具、從業人員未取得健康證明或未履行“五病調離”制度、超范圍超限量使用食品添加劑等違法違規行為，依照《食品安全法》《福建省食品安全條例》規定，及時依法嚴厲查處并向社會公開。另外，民生保障局(衛生部門)、區科技經濟發展局(商務部門)、區黨群工作部、民生保障局(人社部門)、區環境與國土資源局(農業、海洋漁業、林業部門)等部門也相應承擔不同職責。