澄黃油亮、咸香清醇、滑而不膩，作為漳州市龍文區(qū)的傳統(tǒng)小吃，鹽雞的美味史上已有盛名。

近年來，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，龍文鹽雞引來四方賓客，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)卮迕?span id="77f3bj5" class="keyword">脫貧致富。在位于龍文區(qū)藍(lán)田鎮(zhèn)蔡坂村的云洞巖景區(qū)，已形成以龍文鹽雞為特色的美食店群。龍文鹽雞也作為特色伴手禮，促進(jìn)了文旅融合，助推了鄉(xiāng)村振興。

史上一絕

云洞巖距漳州市中心僅8公里，是漳州市區(qū)唯一一個(gè)國家4A級(jí)旅游景區(qū)，也是省級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)，有“閩南第一洞天”“福建第二碑林”之譽(yù)。來云洞巖游玩的人每每會(huì)被山腳下整條街的鹽雞店所吸引，吃鹽雞成為他們到此一游的標(biāo)配。

漳州市地方志編委會(huì)所編撰的《漳州名產(chǎn)志》記載，鹽雞自古流傳于龍文區(qū)鶴鳴山、云洞巖一帶。以粗海鹽燜燒的童子雞為主料，口感柔潤、細(xì)膩，肉質(zhì)香嫩、汁多味甜，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，是漳州一道深受喜愛的民間美味。

關(guān)于鹽雞的起源，民間有一個(gè)傳說：一名鹽工偷了一只雞，在煮雞時(shí)，剛好鹽場主回來了，鹽工急急忙忙把雞塞到鹽堆里藏起來;鹽場主走后，一拿出來品嘗，發(fā)現(xiàn)比原來的制作方法更加鮮美。后來，這種制作方法就在漳州流傳開來，甚至家喻戶曉。

蔡坂村村支書陳鉛海說，過去，受經(jīng)濟(jì)條件所限，只有在給孩童滋補(bǔ)身體或招待貴賓的時(shí)候，老人們才舍得烹制鹽雞。“《漳州名產(chǎn)志》上說，在物資匱乏的年代，這道名菜曾一度消失。但現(xiàn)在，隨著生活水平的提高，鹽雞已成為家常菜。”

致富利器

抓起一只殺洗干凈的雞，刷上香油，抹上一層粗海鹽，平鋪在鋪滿粗海鹽的大鍋里，再均勻地撒上椒鹽等佐料。這樣重復(fù)幾次后，點(diǎn)燃柴火，蓋上鍋蓋，開始燒焗。灶里噼啪熱燒，鍋里吱吱作響，陣陣香味慢慢彌散……

蔡建民今年60歲，是土生土長的蔡坂村人。在云洞巖山腳下，他經(jīng)營的“怣北鹽雞飯店”已有了較高的知名度，他做的鹽雞還被評(píng)為“漳州十大名小吃”。每天上午，這樣燒制鹽雞的過程已成為他的必修課。

“我的爺爺、父親就會(huì)燒制鹽雞，在他們的影響下，我從小就掌握了這門手藝。” 蔡建民說，改革開放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展日新月異，人們對(duì)飲食的要求也慢慢提高。上世紀(jì)80年代初，他父親便在云洞巖的路口開了一家小店鋪，成為村里最早開店經(jīng)營鹽雞生意的一批人之一。店鋪精準(zhǔn)定位游客為消費(fèi)者，市場反響出乎意料地好。

陳鉛海也有親友從事鹽雞產(chǎn)業(yè)，他對(duì)鹽雞制作也很熟悉。他介紹說，鹽雞的制作原料主要是雞和食鹽，但對(duì)原料和制作工藝卻要求很嚴(yán)。雞一般要用1公斤來重的“童子雞”，特別以農(nóng)家自養(yǎng)的土雞為上乘。制作工藝的奧妙在于火候，烹蒸的時(shí)長因雞的品種和重量而異。

“一般用傳統(tǒng)柴火燒制，如果選用荔枝木或龍眼木以旺火燒30分鐘左右，味道更佳。”陳鉛海補(bǔ)充道，火候的掌握很重要，要不斷觀察粗海鹽的硬度來判斷鹽雞焗熟的程度，整個(gè)過程不加水，只靠鹽傳導(dǎo)熱量，這樣才能營養(yǎng)、美味雙豐收。

蔡坂村的村民們繼承祖輩傳下來的鹽雞制作技藝，再進(jìn)一步改良創(chuàng)新，得到了市場的高度認(rèn)可。慢慢地，本村及周邊多個(gè)村莊的村民都加入開鹽雞鋪的行列，龍文鹽雞就以“云洞巖鹽雞”的名號(hào)口口相傳，一躍成為外地人到訪漳州心心念念的名小吃。2020年9月，《閩南鹽雞傳統(tǒng)制作技藝》更被評(píng)為龍文區(qū)第四批區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目。

“鹽雞生意的規(guī)模不一而足，大的開店，小的擺攤，村里部分相對(duì)貧困的家庭都借此脫貧致富了。”陳鉛海說，近幾年，隨著政府的大力支持和有力規(guī)劃，鹽雞上下游產(chǎn)業(yè)鏈已進(jìn)一步完善，錦坤、怣北、阿漳、寶榮、銀鳳、美清、姐妹等多家鹽雞店聞名遐邇，蔡坂村7個(gè)自然村的村民在云洞巖景區(qū)及龍文郊野公園一帶開了百來個(gè)小店小攤，也有了幾家上規(guī)模的專業(yè)飯店，還設(shè)計(jì)真空禮品裝作為伴手禮，直接或間接從業(yè)人口1000多人，平均每月為每家每戶增收6000至7000元。

抱團(tuán)突圍

經(jīng)過20多年的市場開拓，龍文鹽雞聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，經(jīng)營者在吸收傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，在佐色、搭配等方面進(jìn)一步精細(xì)化，創(chuàng)新出辣味鹽雞、麻辣鹽雞等細(xì)分產(chǎn)品，形成了全新的“云洞巖鹽雞”產(chǎn)品體系，與景點(diǎn)旅游相得益彰，突顯出重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。

但是，在餐飲業(yè)全面繁榮的當(dāng)下，面對(duì)日益嚴(yán)峻的競爭形勢，龍文鹽雞產(chǎn)業(yè)如何才能可持續(xù)發(fā)展呢?

“我們已開始嘗試與電商結(jié)合。”蔡建民拿出手機(jī)說，“你看，這是昨天收到的遠(yuǎn)在成都的一名顧客的訂單，要20只鹽雞。”收到訂單及款項(xiàng)后，他馬上安排店員用真空機(jī)包裝鹽雞，通過順豐冷運(yùn)快遞。“下訂單的一般都是外出的漳州人?，F(xiàn)在有真空包裝的技術(shù)，又可以冷鏈運(yùn)輸，但量不是很大。”

“鹽雞就是要趁熱吃，真空冷運(yùn)后再加熱，口感就差多了。”龍文區(qū)商務(wù)局副局長林惠珠認(rèn)為，這幾年，龍文區(qū)的鹽雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展得不錯(cuò)，雖然時(shí)下電子商務(wù)很熱門，但并不很適合鹽雞這種需要新鮮熱食的產(chǎn)品。

“我最近開始嘗試用最原汁原味的方式燒制鹽雞，算是打復(fù)古牌吧。”蔡建民說，他小時(shí)候在燒制鹽雞時(shí)，會(huì)在鹽雞上面和下面鋪上一層竹葉和重陽木葉，這樣燒制出來的鹽雞別有一番滋味。

陳鉛海認(rèn)為，不管如何創(chuàng)新發(fā)展，鹽雞產(chǎn)業(yè)還是得在云洞巖。離開了云洞巖，鹽雞好像就少了味道。走在云洞巖腳下的鹽雞一條街上，他總是不忘提醒鹽雞攤主，寧可少賺一點(diǎn)錢，也要保證食材質(zhì)量，千萬不可砸了品牌。

據(jù)介紹，蔡坂村已開始籌建鹽雞鄉(xiāng)村合作社，規(guī)范整個(gè)制作、營銷流程。合作社將統(tǒng)一飼養(yǎng)或統(tǒng)一進(jìn)貨童子雞，做好源頭品控，同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)攤點(diǎn)、店鋪的管理，確保經(jīng)營有序，力爭將鹽雞做成百年名牌。(記者 黃如飛 蕭鎮(zhèn)平 通訊員 林聰華 康麗紅)