核心提示

秋風(fēng)漸起，不少美味鮮材就被帶到人們的視野中。秋蟹，就是當(dāng)季美味之一。

為將秋蟹自帶的營(yíng)養(yǎng)與滋味留存，入秋烹蟹宜用清淡方式來(lái)加工，再搭配有益身功效的葷素食材，配以有助驅(qū)寒暖身的飲品，在嘗鮮之趣，還能為身體積攢所需能量。

營(yíng)養(yǎng)多元性寒涼

每逢秋季到來(lái)，蟹子們就進(jìn)入了黃多油滿的狀態(tài)。在滿足人們口腹之欲的同時(shí)，肉肥膏滿的蟹子也會(huì)為人體帶來(lái)多元的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給。對(duì)此，國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師朱琦介紹說(shuō)，秋季常食的螃蟹，肉中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素E等多種營(yíng)養(yǎng)元素，且從中醫(yī)角度上看，螃蟹肉還具有清熱散結(jié)、消腫解毒、活血祛瘀、滋補(bǔ)肝陰、滋養(yǎng)胃液等功效。與螃蟹肉不同，橙黃的螃蟹膏則富含豐富的鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒等微量元素，日常適量食用能為身體提供所需的養(yǎng)分。需要注意的是，雖然螃蟹肉含有的脂肪和碳水化合物較少，但其卻與蟹膏一樣，都屬于膽固醇含量較高的食物，因此對(duì)于一些心血管病人來(lái)說(shuō)，吃蟹一定要控制好攝入量，以免食用過(guò)量導(dǎo)致膽固醇增高或是引發(fā)心血管病癥的出現(xiàn)。

蟹雖美味且含有多種營(yíng)養(yǎng)，卻并非人人宜食。對(duì)此，中醫(yī)師張錦彬分析，從中醫(yī)角度上看，由于蟹是水生動(dòng)物，具有大寒之性，其味咸，歸肝、胃經(jīng)，對(duì)于一些脾胃虛寒的人或是手腳常感冰涼的人來(lái)說(shuō)，若稍不注意食用過(guò)多，容易導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等癥的出現(xiàn)。若是吃蟹后出現(xiàn)腹瀉或肚子痛的情況，張錦彬推薦了一個(gè)化解病癥的小妙招——用紫蘇葉泡水服用，這能夠較快較好地緩解不適癥狀。除了脾胃虛寒的人之外，肝炎患者也是不宜食蟹的，這是因?yàn)槠浠疾r(shí)會(huì)出現(xiàn)胃黏膜水腫、膽汁分泌失常、消化機(jī)能減退，此時(shí)吃蟹肉的話，會(huì)導(dǎo)致不易消化的狀況，進(jìn)而可能致使蟹肉滯留腸道中腐敗，不僅容易引起消化不良、惡心等不適感，還可能導(dǎo)致舊疾復(fù)發(fā)或病情加劇。同時(shí)，患有哮喘、有過(guò)敏體質(zhì)或是患有皮膚病癥的人，同樣也要少食或不食蟹的，這是因?yàn)樾啡庵泻械母叩鞍讜?huì)通過(guò)通透性增高的腸壁進(jìn)入肌體中，可能引起過(guò)敏反應(yīng)，產(chǎn)生大量組織胺，容易引起胃腸等平滑肌痙攣，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不適癥狀，甚者還可能會(huì)引起蕁麻疹或哮喘等病癥產(chǎn)生。

“農(nóng)歷八月，肥美的母蟹最肥，若到了農(nóng)歷九月，則公蟹吃起來(lái)最肥最香。”在經(jīng)營(yíng)海鮮生意多年的陳冰看來(lái)，食蟹需因人而異，在秋季選蟹時(shí)也需有所側(cè)。除了根據(jù)不同時(shí)間點(diǎn)來(lái)品嘗雌蟹、雄蟹，在稻熟菊黃的季節(jié)，還可以多嘗嘗河蟹、湖蟹，如產(chǎn)自淡水流域的大閘蟹，就是眾多淡水蟹中尤為美味的一款，其在每年農(nóng)歷九月、十月正好處于肥美之時(shí)，有著體大膘肥的特質(zhì)。挑選大閘蟹時(shí)，除了要看蟹殼是否呈青灰色且?guī)в泄鉂芍猓€要看蟹腿上的黃毛是否根根分明。

朱琦提醒，蟹有幾個(gè)“不可食用之處”：蟹殼一打開(kāi)便可見(jiàn)的條狀蟹鰓，是蟹的呼吸器官，對(duì)外界水體進(jìn)行過(guò)濾，容易堆積重金屬和其他污染物，是不可食用的;位于蟹殼前半部、眼睛下方的三角形部位的蟹胃，也容易積累污染物，食用時(shí)也要將之剔除;與蟹胃相連的一條黑色條狀物，即蟹腸，其時(shí)常藏于蟹膏、蟹肉之中，食用時(shí)也要將之拔除。

巧搭食材配酒飲

秋季烹蟹，以保留原汁原味為主，因此用清蒸手法來(lái)烹調(diào)，最為常見(jiàn)。產(chǎn)于干凈水域的海蟹、河蟹、湖蟹，將之清蒸烹煮后，再佐以大蒜、生姜、醋等來(lái)調(diào)味，即可嘗盡蟹肉的鮮甜滋味。在張錦彬看來(lái)，生姜、大蒜及醋等配料的加入，除了增味提鮮之外，還能夠起到殺菌去腥的功效，在減弱蟹肉中自帶的“寒氣”的同時(shí)，也會(huì)讓蟹肉為人體所更好地消化。蒸好的蟹子，要趁熱食用，若一時(shí)無(wú)法吃完，要記得放在干凈且陰涼通風(fēng)的地方。待要再次食用時(shí)，則一定記得把蟹加熱，直至煮熟蒸透才可繼續(xù)食用。

蟹肉可單烹，也可搭配一些食材，增加補(bǔ)身效用。從營(yíng)養(yǎng)搭配的角度分析，朱琦建議，在烹蟹時(shí)可搭配一些屬性“溫和”的蔬菜，能在一定程度上降低膽固醇的攝入，同時(shí)蔬菜中含有的纖維素，還能幫助蟹肉的消化，有助腸胃功能的運(yùn)作。此外一些調(diào)味蔬菜，如大蔥、香菜、辣椒、韭菜等，在去腥提味之余，還能起到殺菌、驅(qū)寒等效果。除了蔬菜之外，具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣、溫補(bǔ)強(qiáng)身作用的糯米以及富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且有強(qiáng)身健體之效的豆腐，也都適宜與蟹子同烹制食，其都能夠起到益氣健胃及滋陰補(bǔ)身的效果。

日常吃蟹時(shí)，不少人會(huì)選擇一些酒飲，對(duì)此，張錦彬提醒說(shuō)，并非所有酒飲都適宜與蟹搭配，如啤酒、果酒、葡萄酒等就不太適合，吃蟹宜搭配黃酒。除了酒飲之外，一些有驅(qū)寒功效的飲品，也適合在食蟹時(shí)作為佐飲，如姜茶、姜水及紅糖水等。同時(shí)，朱琦提醒說(shuō)，在食蟹時(shí)切記不要貪涼喝冷飲，以免傷及脾胃。同時(shí)，吃蟹前后一小時(shí)中，最好不要飲用茶水，特別是不要喝濃茶，以免因飲茶而導(dǎo)致消化不良問(wèn)題產(chǎn)生。(□本報(bào)記者 陳士奇/文 CFP/圖)