走過了春的明媚、夏的繁盛，轉身便與秋不期而遇，

迎接秋日，不來頓大餐怎么行?

立秋后，鰻魚的肥美漸漸進入巔峰狀態，魚油布滿在絲絲縷縷“爽彈”的魚肉中，此時的鰻魚仿佛魚類中的霜降牛肉。除了秋天的第一杯奶茶，這口鮮美，也不能錯過。

只有活鰻魚才敢清水煮

鰻魚統稱為鰻鱺，分為河鰻和海鰻，為名貴食用魚類，滋補價值高，享有“水中人參”之稱譽。

據了解，我國是鰻魚養殖第一大國，因此餐飲行業更有優勢做活鰻菜品。所謂“清水出芙蓉”，原味簡烹能突出優質食材的本味，這是大廚師所信奉的烹飪之道，因此，研發了一道“山泉水煮活鰻魚”。廚師甚至將烹飪過程從廚房搬到了餐桌前。上菜時，服務員端上食材和爐具，切塊的活鰻魚皮色青藍，魚身柔軟有彈性，店員先把鰻魚塊和枸杞、姜片放入鍋中，緊接著倒入山泉水，直至把鰻魚完全浸沒。通過透明的鍋身，可觀察到鰻魚隨著泉水沸騰而“起舞”，鍋中彌漫出的香噴噴的蒸汽撩動著食客。10分鐘后，山泉水逐漸變為淡白的鰻魚清湯，此時加入些許調味來增鮮，香氣濃郁誘人。

品嘗時記得趁熱先喝湯，再吃鰻魚。山泉水煮成的魚湯，味道仿佛“活”起來了;咬一口肉質緊致的鰻魚，品嘗到的先是魚鮮，逐漸滲出的魚油讓鰻魚肉越吃越香，看似素淡卻滿口驚喜。

此外，鰻魚還有很多做法，清蒸、紅燒、炭烤等，各具風味。蒜香豆豉蒸鰻魚是泉州人家逢年過節餐桌上少不了的硬菜，滑嫩的鰻魚蒸蛋，清爽的鰻魚碎，“脆嘣嘣”的鰻魚骨，甚至微微發苦卻越嚼越香的鰻魚肝，都可以當成鰻魚小零食解饞。

沒有人能拒絕一碗鰻魚飯

據說，沒有人能在深夜抵擋住一碗鰻魚飯的誘惑。對于鰻魚飯最早的記憶，第一個想到的是《名偵探柯南》里小島元太一直嚷嚷著最愛的鰻魚飯，也是《孤獨的美食家》里那“極具深度的美味”。

烤鰻魚是日本料理店的代表性美食，日料店也有很多不同的做法，有的是腌、蒸、烤三步，有的是腌、烤、蒸、再烤四步，每家店都有自己獨特的調味燒烤醬。

大廚哲平殺鰻魚的手法很是連貫，一冰暈、二抹平、三切腹、四去骨，一氣呵成。鰻魚串好后需過冰收緊肉質，冰過后便可以進入炭火翻烤了。

醬汁是他研制多年的秘密法寶，像老鹵一樣，要用鰻魚骨、味淋、醬油等熬制成一鍋濃稠的醬汁，烤完的鰻魚在醬汁里翻轉，吱吱吱冒油的聲音美妙至極，鰻魚的香氣撲鼻而來，空氣里仿佛充滿了幸福的味道。

“鰻魚飯的第一口一定要大，讓鰻魚和米飯塞滿嘴巴。”鰻魚被烤得金黃酥脆，裹挾著焦香，再淋上濃郁的醬汁，一整條切好鋪在熱氣騰騰的米飯上，醬香混合著米香，再有鰻魚豐腴的脂肪加持，這一口下肚，感覺靈魂都升華了，想讓時間停留在此刻。

自制烤鰻魚 爽爽吃起來

烤鰻魚咬一口滿嘴留香，很多人喜歡，但在日料店價格也不便宜、吃得不過癮， 其實家里有烤箱的也可以自己動手做，一樣鮮香美味，還可以爽爽地吃。

自做烤鰻魚可以簡單些，一般就腌制和烘烤兩步， 腌制醬汁和烘烤醬汁的調料也可以簡單著來。

在菜市場買鰻魚時，可讓攤主幫忙開背去骨，回來清洗一下就可以， 鍋中加水加兩姜片燒開，放入洗凈的鰻魚焯燙半分鐘，馬上拿出去掉外面薄薄的黏膜， 去黏膜是去腥第一步。

調制腌制醬：燒烤醬一勺、 醬香鮮醬油一勺、耗油一勺、老抽半勺、蜂蜜一勺、料酒一勺、胡椒粉少許。將鰻魚切成幾段，加所有腌制料拌和均勻，最好用手抓捏幾下使之入味， 蓋上保鮮膜放冰箱冷藏腌制半天。

調制燒烤醬：燒烤醬一勺、耗油一勺、老抽半勺、 蜂蜜半勺、料酒半勺，白芝麻、新鮮檸檬、 生姜片適量，混合成涂抹醬。

烤盤墊錫紙刷上色拉油防粘，將腌好的鰻魚段用竹簽串起放入烤盤，先魚皮朝上，刷上涂抹醬。烤箱200℃預熱，放進烤盤，烤溫調至190℃，先烘烤10分鐘，取出翻面魚肉朝上刷上涂抹醬，再烤10分鐘左右。接著出爐拿掉竹簽裝盤， 擠點新鮮檸檬汁撒上芝麻即可開吃。

如果嫌腌制醬汁麻煩，也可以用海鮮醬、叉燒醬。特別提醒的是，鰻魚片一定要用竹簽固定，否則烘烤時會卷曲起來。

還有另一種烹飪做法，腌好的鰻魚可以先蒸幾分鐘再烤，先蒸有幾個好處，一是讓鰻魚先排出一部分油脂，再就是去腥，蒸好的鰻魚再刷醬汁烘烤，烘烤時間可相應減少一點。

吃烤鰻魚可以與蔬菜色拉搭配一起吃，葷素搭配吸收更好，還可補充維生素和纖維。 (張美娟)