立冬過后，寒氣漸至，此時人們常會吃些能夠御寒的食物“補冬”。而這些能夠抗寒的食物，不僅會用到肥美的肉材，也會選用一些應季上市的蔬食，烹調時再搭配一些具有益身功效的藥材，補足元氣，為過冬儲備能量。

吃“根”營養高也解膩

“冬季進補時，要使腸胃有個適應過程。”在國家高級公共營養師鄭華霖看來，正如元代醫家忽思慧在《飲膳正要》中提及“冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒，禁熱飲食，溫炙衣服”，即指入冬后要少食生冷，但也不宜燥熱，有的放矢地食用一些滋陰潛陽，熱量較高的膳食為宜，同時也要多吃新鮮蔬菜以及一些富含維生素和易于消化的食物。

民間俗語言道：“春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根。”冬季吃一些當季的根類食物，能夠起一定的補身驅寒之效。對此，鄭華霖介紹說，適宜在入冬后選食的根莖食物，不少是應季菜，即以肉質根為食用部分的蔬菜，如白蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、山藥、紅薯、芋頭、馬鈴薯、紫薯、百合等，這一類食物可以當作蔬菜，也可以當作主食。除了能夠給人帶來飽腹感之外，立冬后食用這些根類蔬菜，在鄭華霖看來，還可以給人體帶來多元的營養補給，包括胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E等，這些營養元素的攝入，有助于提升人體免疫力，且能發揮增強體質和提高抗寒能力的作用。

如以入冬后應季的菜——白蘿卜為例，就是頗受人們喜愛的一款根莖食物，且素有“蔬中人參”的美譽，因滋味清甜爽口，可以用來燉煮高湯，也能燜燒成菜，樣樣皆宜，不僅味美，白蘿卜還含有豐富的膳食纖維，在食用后可起到“吸油”的作用，并且白蘿卜中還含有一些酶類物質，這一物質在被人體吸收后能幫助加速人體的脂肪和淀粉的代謝，因此在冬日里若是食用一些較為油膩的餐食時，可以搭配一些由白蘿卜制成的小菜，有助于解除油膩感。

與白蘿卜一樣，另一些冬季常食的根莖類食物，同樣具有不錯的補養、潤腸功效。如地瓜中含有豐富膠質類物質和膳食纖維，因這些膳食纖維質地柔軟且容易被消化掉，并能促進排出腸道中的毒素和垃圾及降低血液中的膽固醇含量、幫助維持血液酸堿平衡，在冬日食用一些重口味的餐食時，搭配喝一碗地瓜熬燉的湯粥，可加快胃腸道消化。而山藥中含有豐富的多酚氧化酶和淀粉酶，能分解糖分和蛋白質，促進脾胃消化和吸收，因此在冬季選食一些用山藥燉煮的湯粥，一樣有助于清理腸道，幫助食物被身體所接收。

根據氣溫決定清補大補

在閩南地區，立冬進補是傳統做法，對此，本地還有一句“立冬補冬，補嘴空”的俗語流傳至今。“補冬的食材除了豬肉、牛肉、羊肉之外，還有兔肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等肉材，同時一些海產如膏蟹、鰻魚、甲魚、海蚌等，也是閩南人補冬餐桌上的常見食材。”主治中醫師張錦彬介紹說，入冬食肉，需隨著氣溫變化調節，當氣溫還未降至低點時，進補應“清補、甘溫”，如吃些雞、鴨、魚等肉類，待到寒氣入侵，冷冬已至時，方可進補一些大溫大熱之品，如牛肉、羊肉、狗肉等。此外，張錦彬提醒，不同體質的人，在入冬后吃肉補身時，也要對“癥”而食，如陽虛體質的人，適宜吃些牛肉、羊肉、狗肉等，而陰虛體質的人，則建議進補鴨肉、雞肉等禽肉。

另從營養角度分析，鄭華霖介紹說，入冬后烹食一些肉菜，能夠為身體增加高蛋白質食物的攝入。畜肉、禽肉、魚肉等含有優質蛋白質的肉類有助于提增身體的抗寒御寒能力。但需要提醒的是，患有高血脂、高血糖、高血壓等疾病的患者，在入冬后食肉進補時尤其要注意控制好攝入量，以免進補過度，反而導致癥狀惡化。

除了利用肉材自帶營養來烹煮補冬餐食之外，為了提增食物的養身效果，在烹肉菜時將藥材拿來作為配料加入其中，也成了民間冬季進補的一種常見做法。對此，鄭華霖建議說，立冬時節所選“補冬”烹調方式，應多以蒸、煮、燉等為宜，這些清淡一些的烹法，可以較好地讓食材“藥效”發揮出來，并能讓人體汲取能量與養分。哪些藥材適合拿來搭配肉材呢?鄭華霖建議，煮滋補藥膳，可以選擇黃芪、黨參、當歸、川芎、熟地、枸杞、阿膠、桂圓、紅棗等藥材。同時，她介紹說，立冬過后，還可以選用一些較為特別的藥材，如蟲草、藏紅花等。另在烹煮一些魚鮮、海產時，如甲魚、鮑魚、海參、海貝等，為增進滋補益身的效果，可以加入生姜、淮山、薏仁、燕麥等作為輔料來搭配烹煮。如此一來，混合使用了多種食材來烹煮出的補身餐食，既帶有豐富的口感層次，可為疲軟的胃口“提神”，還能夠讓人們在食用之后獲得一些“暖意”，起到不錯的暖身效果。

冬日里吃些香辛料，也能給大家帶來味覺上的享受，且有助人體抵御寒冷，因此鄭華霖建議說，在烹煮一些肉菜時，不妨適當添加一些辛香料，如辣椒、胡椒、藤椒、桂皮、良姜、花椒、八角、大蒜等，借此也可以為身體增加一些“熱能”，幫助促進血液循環，起到驅寒暖身之效。( □本報記者 陳士奇/文 CFP/圖)