鐵觀音體驗(yàn)館引市民感受草木滋潤 詳解好茶背后工序 

“天地人種藝”俱全 方能造就好茶湯

□記者 孫燦芬

人到安溪不想走，山也留人茶也留。

這個周末，西街舊面粉廠，“文化之都·飄香安溪”安溪文化周的舉辦，將安溪的好茶帶到現(xiàn)場。此間設(shè)立的安溪鐵觀音體驗(yàn)館內(nèi)，讓市民足不出市區(qū)，也能在茶歌茶舞和茶香氤氳的動靜交織中，感受“人在草木間故為茶”的滋潤與愜意。

譬如一塊小小的棗糕要經(jīng)過上千人之手，可稱“千人糕”。一杯清亮的好茶，又凝聚著多少人的心血？“制作精品鐵觀音，必須具備‘天地人種藝’五個要素，歷經(jīng)采青、曬青、搖青、晾青、炒青、揉捻、包揉、烘焙等八道傳統(tǒng)制作工藝。”“王說”鐵觀音第十二代傳人、八馬茶業(yè)質(zhì)量總監(jiān)王藝生為大家徐徐道來。

采青—— 新鮮完整 確保“五不”

“鐵觀音鮮葉采摘時要做到‘五不’，力求新鮮完整。”王藝生說，“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。只有這樣，成茶才能條索緊結(jié)、粒粒均勻、美如觀音重如鐵。

曬青—— 晴天午后 斂香褪水

曬青須要選擇陽光柔和的午后，將葉子細(xì)細(xì)薄攤，讓茶青自由調(diào)整內(nèi)在的水分與情緒。一直晾曬到傍晚5時，茶青的香氣逐漸變得內(nèi)斂，葉脈柔軟，葉片貼篩，就達(dá)到了曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)。

搖青—— 溢出茶汁 “綠葉紅鑲邊”

搖青又稱篩青，其作用是茶青在外力作用下，擦破葉緣，溢出茶汁與空氣接觸產(chǎn)生酶促反應(yīng)，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象，同時促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化、縮合，形成鐵觀音獨(dú)特的色香味。

晾青—— 退火補(bǔ)水 更好保鮮

“曬青后的茶葉需要‘退火’才能保鮮。”王藝生說，晾青正是起到“退火補(bǔ)水”的保鮮功能。屆時，茶葉要翻松薄攤移至晾青間，散發(fā)葉間熱量，促進(jìn)鮮葉各部分水分重新分布均勻。

炒青—— 多變手法 激發(fā)香氣

為了固定做青所形成的品質(zhì)，煉就完美的外形，制茶師需要以拋、翻、抖、揉、撒、抓、壓等10多種手法交替炒制。同時火候必須控制得當(dāng)，緩慢、分次把握溫度從低到高，激發(fā)茶葉香氣。

揉捻—— 節(jié)奏熱揉 緊結(jié)條索

揉捻是茶初制的塑形工序。王藝生說，在此過程中，要“熱揉、輕重適宜、快慢有致”，這樣制作出的條形才能緊結(jié)、均勻。

包揉—— 卷曲圓實(shí) 美觀塑形

為了揉破茶葉細(xì)胞，讓茶成分充分釋放，需要以輕重緩急的精湛手法，揉、搓、壓、抓交替進(jìn)行，進(jìn)一步塑造出鐵觀音卷曲、緊結(jié)、圓實(shí)的美觀外形。

烘焙—— 掌握火候 焙出底蘊(yùn)

恰到好處的“火功”即烘焙過程，是鐵觀音優(yōu)劣關(guān)鍵。過程中，要以100攝氏度的溫度烘焙，以嫻熟技巧掌握火候，焙掉苦味、青味和水味，將茶師的用心、種茶人的心意，皆攝入內(nèi)，焙出好茶底蘊(yùn)。