市民青睞的姜母鴨 有的也用凍鴨制作

烤鴨店使用凍鴨降低成本，那么泉州市面上其他的鴨肉食品店如姜母鴨店、咸水鴨店等采用的食材是什么樣的鴨子呢?

“泉州市區(qū)有部分姜母鴨店也會(huì)用凍鴨。”一名賣(mài)鹵料的商販介紹，自己去凍品批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)雞爪時(shí)會(huì)遇到姜母鴨店的老板去批發(fā)凍鴨，所以他知道有些姜母鴨店并非用現(xiàn)宰的新鮮鴨。

新門(mén)菜市場(chǎng)的一家大型冷凍食品批發(fā)店老板介紹說(shuō)，泉州凍鴨銷(xiāo)量很大，平日里需要用凍鴨的地方很多，一般的餐館、飯店、鹽水鴨店甚至一些姜母鴨店都會(huì)來(lái)批發(fā)。

凍鴨一般不包含鴨翅與鴨掌，而市面售賣(mài)的姜母鴨帶有鴨掌，這是怎么回事?該老板笑呵呵地說(shuō)：“他們可以買(mǎi)完凍鴨再另買(mǎi)鴨掌，煮好放在一起賣(mài)，做生意的人怎么會(huì)不懂靈活變通。”

不過(guò)，曾經(jīng)開(kāi)過(guò)餐館賣(mài)過(guò)姜母鴨的黃師傅稱，他制作姜母鴨不會(huì)使用凍鴨，而是選用新鮮宰殺的飼料鴨，因?yàn)橛脙鲽喼谱鞯慕给喛诟袝?huì)差很多。“飼料鴨的成長(zhǎng)周期也不長(zhǎng)，一般飼養(yǎng)兩三個(gè)月便能上市，我們長(zhǎng)期批發(fā)一只售價(jià)僅20多元，所以利潤(rùn)還是挺高的。”

【本地延伸】

泉州常見(jiàn)“顆粒鴨”

記者了解到，泉州市場(chǎng)上的凍鴨產(chǎn)地大多為山東，品種基本是櫻桃谷鴨。櫻桃谷鴨只需飼養(yǎng)38—40天，重6斤左右便可上市。那么正常的飼料鴨一般養(yǎng)多久可以出售呢?

記者來(lái)到南安市梅山鎮(zhèn)的一處養(yǎng)鴨場(chǎng)，3000多只鴨子就放養(yǎng)在這邊，鴨群里每隔著五六米就有一個(gè)塑料桶，里面放滿了褐色的顆粒狀飼料。由于這些鴨子都吃飼料，人們干脆把它們叫做“顆粒鴨”。養(yǎng)殖場(chǎng)的工人說(shuō)，這些鴨餓了就吃，困了就睡，從不控制它們飲食，所以長(zhǎng)得特別快，一般養(yǎng)三個(gè)月就可以出售了，一只顆粒鴨基本賣(mài)二十幾元。

在惠女水庫(kù)旁開(kāi)農(nóng)場(chǎng)的許先生告訴記者，他的農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖了2000多只鴨子，白天都放在山坡上到處跑，晚上才被趕到鴨棚內(nèi)。張先生介紹說(shuō)，雛鴨都是整批買(mǎi)來(lái)，一只5元錢(qián)，這種鴨很容易養(yǎng)活，只要每天撒飼料給他們吃，放他們出來(lái)運(yùn)動(dòng)，養(yǎng)三個(gè)月后，就可以拿到市場(chǎng)上賣(mài)，很多都是餐館直接過(guò)來(lái)預(yù)訂，每只售價(jià)二十幾元。

張先生表示，養(yǎng)殖場(chǎng)大批量養(yǎng)鴨都只能養(yǎng)飼料鴨，而市場(chǎng)上賣(mài)的很多都是飼料鴨，純正的土雞土鴨很少。“真正的土雞土鴨，是沒(méi)喂飼料的。大多是農(nóng)村自己家養(yǎng)的，量很小，很多都留著自己吃。”

“家里燉湯都是托人買(mǎi)的土雞土鴨，那味道別提多鮮美了，一斤40多元，人家要養(yǎng)半年甚至更長(zhǎng)。那些養(yǎng)一兩個(gè)月或者兩三個(gè)月就能吃的鴨，骨頭都是軟的，肉沒(méi)嚼勁。一分錢(qián)一分貨，還是有差的。”市民王女士對(duì)市場(chǎng)上賣(mài)的鴨肉很抵觸。

記者隨機(jī)采訪了30名市民，大多數(shù)人均對(duì)凍鴨敬而遠(yuǎn)之，不少人認(rèn)為這類(lèi)“速成鴨”即代表“打激素”，是危害身體健康的“壞東西”。

“神秘”的凍鴨 到底能不能吃

一斤4元，凍鴨價(jià)格堪比青菜，為什么如此便宜?有一種說(shuō)法是因?yàn)?ldquo;速成”，而且據(jù)說(shuō)還在喂養(yǎng)過(guò)程中打入了藥物。“速成”的觀點(diǎn)究竟是否科學(xué)，鴨子到底能不能吃，業(yè)內(nèi)有不同的觀點(diǎn)。早報(bào)記者采訪了省內(nèi)禽類(lèi)飼養(yǎng)專家、營(yíng)養(yǎng)師、泉州市食藥監(jiān)局工作人員等，從多角度分析凍鴨是否安全。

是否使用激素？ 打激素會(huì)增加成本

對(duì)于養(yǎng)鴨打激素這一說(shuō)法，國(guó)際家禽協(xié)會(huì)曾專門(mén)撰文，列舉了多條證據(jù)來(lái)證明“激素神話”不可能成為現(xiàn)實(shí)。因?yàn)樘砑蛹に卦诖蠖鄶?shù)國(guó)家都是明令禁止的，在中國(guó)亦如此。此外，打激素反而會(huì)增加養(yǎng)殖成本。

“我們的專業(yè)上并沒(méi)有‘速成鴨’這種概念，只有蛋用的、肉用的和兼用的等不同類(lèi)型不同品種的鴨子。鴨子長(zhǎng)得快與慢，關(guān)鍵取決于鴨子的品種，而非外界傳聞的用激素催肥，激素的使用不但沒(méi)有科學(xué)依據(jù)、沒(méi)有效益，更是非法。”福建省禽類(lèi)專家、福建省農(nóng)業(yè)廳畜牧總站江宵兵研究員介紹，“凍鴨保質(zhì)期大部分是半年，只要飼養(yǎng)場(chǎng)、屠宰、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)合法運(yùn)行，有檢疫合格證明，那么凍鴨便是安全衛(wèi)生的。”江宵兵研究員說(shuō)，雖然肉鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感不如生長(zhǎng)期長(zhǎng)的品種，但快長(zhǎng)型肉鴨也是很好的白肉食品，很好的動(dòng)物蛋白來(lái)源，配上合理的烹飪方式，比如烤鴨、鹽水鴨、醬鴨等也別有一番風(fēng)味。

為啥這么便宜？ 一只鴨子分部位賣(mài)追求規(guī)模效應(yīng)

記者注意到，冷凍市場(chǎng)上的凍鴨、半邊鴨、冷凍鴨掌、冷凍鴨脖、冷凍鴨翅等的產(chǎn)地大多是山東，而凍鴨的品種絕大多數(shù)是一種叫做櫻桃谷鴨的鴨子。

江宵兵介紹，櫻桃谷鴨是英國(guó)櫻桃谷農(nóng)場(chǎng)利用北京鴨選育成的快長(zhǎng)型肉鴨。

如今，櫻桃谷鴨已是生產(chǎn)性能非常穩(wěn)定的一種肉鴨，這種鴨生長(zhǎng)速度快，料比(所耗標(biāo)準(zhǔn)飼料量與增重之比)高，只需38—40天，活重6斤左右，便可上市，飼養(yǎng)效益高。根據(jù)飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)，一只櫻桃谷鴨的成本約20元，活重約6斤，放血拔毛去內(nèi)臟后5斤左右。

“為方便市場(chǎng)消費(fèi)，如今都把鴨子屠宰分割后冰鮮或冰凍上市。仔細(xì)觀察你可以發(fā)現(xiàn)，冷凍鴨分得很細(xì)，有冷凍鴨掌、冷凍鴨翅、冷凍鴨脖、冷凍鴨頭、冷凍鴨雜等，扣除這些就是一整只的凍鴨和半邊鴨，所以一整只的凍鴨、半邊鴨售價(jià)低不足為奇。”江宵兵補(bǔ)充，櫻桃谷鴨的飼養(yǎng)和屠宰加工追求的是規(guī)模效益，每一只利潤(rùn)很低，這也是凍鴨售價(jià)低的原因。