揭泉州虛胖饅頭“鋁”禁不止背后吃多可引起老年癡呆

2016-08-16 15:39:23 來源：東南早報(bào)

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一小時(shí)左右面團(tuán)即發(fā)好

“每天，我們都會(huì)留一團(tuán)老面面團(tuán)，再用它作為‘酵母’加入面粉和水，做成饅頭。”陳師傅掀開工作臺(tái)旁一個(gè)大桶，里面放著當(dāng)天留下的老面面團(tuán)。據(jù)悉，老面面團(tuán)冬天發(fā)酵需要8個(gè)小時(shí)，夏天則需要五六個(gè)小時(shí)，陳師傅每天晚上8點(diǎn)和好面團(tuán)，次日凌晨3點(diǎn)再起床做饅頭，到早晨正好可以出售。

老面饅頭不僅制作復(fù)雜耗時(shí)，制作時(shí)還要加入食用堿。“食用堿的量也是有講究的。”陳師傅介紹，量多了饅頭顏色發(fā)黃，量少了饅頭味道發(fā)酸，每團(tuán)面都要通過不斷試堿來完成。

等待近一個(gè)小時(shí)后，添加泡打粉和發(fā)酵粉的面團(tuán)發(fā)酵成功。此時(shí)，陳師傅的老面面團(tuán)也已搓揉完成，他將兩個(gè)面團(tuán)分別搓成兩條長(zhǎng)面條，用刀切成長(zhǎng)方形小面團(tuán)后，依次將其放入蒸籠，蓋上濕毛巾，進(jìn)行二次發(fā)酵。其中，250g加泡打粉的面粉捏出了16個(gè)小饅頭，而老面僅能做成七八個(gè)差不多大小的小饅頭。

成品對(duì)比老面饅頭扎實(shí) 泡打粉饅頭“虛胖”

經(jīng)過20分鐘二次發(fā)酵后，陳師傅將裝滿饅頭的蒸籠放到灶上開始蒸。在此之前，記者對(duì)比了沒進(jìn)蒸籠的老面饅頭和泡打粉饅頭，老面饅頭緊實(shí)有質(zhì)量，手指按壓后很快彈起，而泡打粉饅頭個(gè)頭比老面饅頭小且形狀塌，質(zhì)量輕，捏起來軟綿綿類似桔紅糕，按壓后許久沒有回彈。

上灶十幾分鐘后，饅頭熟了。掀開蒸籠的蓋子可以發(fā)現(xiàn)，老面饅頭的大小與蒸之前沒有太大差別，泡打粉饅頭膨脹得比老面饅頭足足大了一倍。記者分別拿起兩種饅頭掰開，可見泡打粉饅頭的氣孔粗大，手感蓬松，老面饅頭氣孔綿密，手感緊實(shí)?？诟猩?，泡打粉饅頭沒有淀粉的香味，嚼起來是類似面包或發(fā)糕的感覺，老面饅頭有一股面香，且很有嚼勁。

【業(yè)者自曝】

500g老面僅能做7個(gè)饅頭加含鋁泡打粉能做幾十個(gè)

老面自然發(fā)酵在夏天需要6個(gè)小時(shí)左右，用無鋁泡打粉發(fā)酵只需約1個(gè)小時(shí)，那么使用含鋁泡打粉呢?經(jīng)營(yíng)早餐店的小呂向記者披露，使用含鋁泡打粉發(fā)酵時(shí)間更短，而且制作出來的饅頭包子，又大又白賣相更好!“不少饅頭包子店都在使用泡打粉，個(gè)別商家會(huì)使用含鋁的泡打粉。”

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[責(zé)任編輯:林春婷]