鹵面

鹵面店的加料臺前，市民正根據口味為美食“增色”。

都說，民以食為天。漳州傳統小吃歷經千年的傳承、演化、發展，如今已形成了自己的獨特風味，令食客回味無窮、流連忘返。品嘗的是傳統風味小吃，感受的是漳州人的勤勞智慧。

近日，漳州小吃界傳來喜訊，在剛剛公布的第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄(共計28項)，以及第一批至第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄(共計2項)中，由漳州市小吃協會選送的漳州鹵面制作技藝入選其中。能在眾多漳州小吃中脫穎而出，鹵面的制作自然有其獨到之處。來，今天就讓我們一起品嘗這碗“非遺”。

真“好甲”湯濃料足面勁道

鹵面，堪稱漳州小吃之冠。據《漳州府志》記載，鹵面的歷史可以追溯到陳元光入閩開漳之時，迄今已有一千多年的歷史。雖說漳州鹵面源于北方，但由于環境的變化，食材的增多，鹵面的烹飪方式也在勤勞的漳州人手中發生了變化，并逐漸迎合漳州人的口味。

在漳州，哪里都有鹵面的蹤影。但凡紅白喜事，都會以鹵面來待客，在漳州人口中稱為“吃鹵面”。不少在外的游子，也有著揮之不去的鹵面情結，走遍了大江南北，吃慣了山珍海味，但一聽到“鹵面”二字還是會忍不住咽下口水。

既然漳州鹵面制作技藝能闖入“非遺界”，“打鹵”自然最是精華。地道的漳州鹵面，采用肉絲、筍絲、蛋花、香菇、魷魚、干貝、蝦米等配料在熱鍋中炒熟，加上豬骨湯煮開，放入鹽、味精、白糖等調料，加上淀粉勾芡，一鍋燉后即可呈現“鹵”的狀態。鹵湯的味道并非一成不變，因人的口味，因時的條件，會有變通、改進。

經熬制的高湯，濃稠如瓊漿般在口中迸發，搭配上大腸、炸肉、筍片、鴨血等作料，咀嚼著滑溜勁道的油面，攪拌上香菜、豆芽的清爽，一碗鹵面下肚，回味無窮。吃鹵面最好趁熱，炸脆的蒜丁有一種特別的香氣，但泡久了會發苦，面條的口感也會變，所以“食速”一定要快。

底氣足具備完整傳承譜系

漳州小吃種類繁多，風味獨特，包容性強，深受大家的喜愛和推崇。漳州人善吃、能吃，在民間更有“千辛萬苦，為腹肚”的說法。《漳州古城傳統小吃》一書中，更收集了米食、面食、粿品、糕點、肉食、甜點等六大類85個品種。

每種漳州小吃的制作食材和烹飪方法都各具特色：麻糍的柔綿、面煎粿的濃香、五香的香脆、鍋邊糊的順滑、豆花的細膩……或許你會問，這么多漳州小吃，很多制作技藝都不比鹵面簡單，為什么偏偏就選擇漳州鹵面入選非遺?

“非遺的申報條件很嚴格，既要能展現閩南文化創造力，又要見證閩南文化傳統，也要有工藝和技能的特色、水平。更為重要的是，還要求申報產品具備三代以上傳承譜系(或百年以上傳承歷史)”。漳州小吃協會秘書長林麗暉仔細地向記者介紹，”目前與漳州小吃相關的歷史文化記載較難追溯，許多早已融入漳州人飲食文化部分的小吃品項，因其不具備較為完整的三代傳承譜系，而使得申報存在一定的困難。我們經過多方調查和數據收集，鹵面具有較為完整的傳承譜系，最終確定其參與非遺評選。”

謀發展打響“漳州小吃”品牌

目前漳州不少鹵面攤點都有著數十年的歷史，而誰來繼承是目前多數鹵面攤點問題所在。鹵面雖傳承情況良好，具有較為完整的傳承譜系，但傳承問題仍需要重視。

林麗暉告訴記者，近年來小吃協會重視漳州小吃行業的發展，此次漳州鹵面制作技藝非遺項目申報成功，將進一步提升漳州鹵面的品牌競爭力。“我們希望以此為契機，積極引導漳州鹵面走向標準化、品牌化、文化化、規范化、產業化的道路，并將漳州鹵面推向全國各地，擴大漳州鹵面的影響力。”

“當然，鹵面成功申報非遺，只是我們踏出的第一步。接下來每年，我們都會選擇2至3種能夠體現漳州美食文化的小吃品項，以及具有世代相傳和鮮明漳州特色的小吃來進行推廣，進一步做好漳州小吃的傳承與發展的工作。”談及未來的計劃，林麗暉信心滿滿，“今后，我們更希望能夠以‘漳州小吃’作為品牌進行捆綁申請，讓漳州小吃像沙縣小吃一樣走出去。”⊙記者 陳利敏 文 鄭文典 圖