紅油熱量高營養低

拌涼菜有發胖風險

涼拌菜不用油炒，熱量低，有助控制體重，但如果加太多紅油(辣椒油)等高脂肪高能量的調料，其健康功效就改變了。

紅油香辣味濃，是用干辣椒和植物油等制作而成，其主要成分是脂肪，熱量高，營養素密度很低。拌涼菜時如果不注意控制量，會大大提升熱量，帶來發胖風險。此外，熟油烹辣椒的做法帶出了辣椒的香味，加了紅油的涼菜很容易吃多，進一步增加發胖風險。推薦兩款拌菜汁，大家可以根據自己的口味嘗試。

家常版。鹽3克+糖5克+米醋30毫升+溫水10毫升(水分很大的菜就不用放溫水稀釋料汁了)+4到6瓣蒜的蒜末+小米椒+8毫升橄欖油。這款拌菜汁低脂低能量，橄欖油富含不飽和脂肪酸，有助心血管健康。

麻醬版。芝麻醬15克+生抽5毫升+米醋15毫升+鹽2克+糖3克+黃芥末1克。芝麻醬中鈣含量高，有補鈣需求的人可以選這款。

(著名廚房美食專家 文怡)

蠔油辣椒醬番茄醬

開封后就要放冰箱

很多人覺得，調料一般保質期較長，常溫下存放即可，這其實是個很大的誤解。因為有些調料很容易變質，開封就需要放冰箱冷藏。

一是蠔油等蛋白質豐富的調料。正規蠔油以生蠔為原料，煮熟之后取汁濃縮再加上輔料調制而成，其蛋白質含量豐富，有些甚至比牛奶還要高。開封后如果不及時放入冰箱，很容易長毛發霉。

二是辣椒醬、豆瓣醬、番茄醬等介于液體和固體之間的半黏稠醬類，其水分含量在60%左右，一些耐高滲透壓的微生物也可以生長，所以，醬類打開后也要放冰箱保存。

三是芝麻醬、花生醬等富含脂肪的調料。暴露在空氣中，它們容易發生脂肪氧化反應，甚至產生哈喇味，因此每次吃完后要將其密封好放入冰箱。

(科信食品與健康信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒)

美國營養科學家發現

食用核桃可以降血脂

美國喬治亞大學的營養科學家發現，食用核桃能顯著降低甘油三酯水平。

研究人員將年齡在30歲-75歲、心血管疾病風險較高的成年人分成3組。第一組每天食用68克或大約470千卡熱量的核桃(作為日常飲食一部分);第二組用核桃代替他們飲食習慣中類似數量的熱量，對照組不吃山核桃。8周后測試結果顯示，無論添加核桃，還是用它替代其他食物食用，這兩組空腹血脂得到改善，添加核桃組的人餐后甘油三酯明顯降低，膽固醇指標也得到改善。發表在《營養學雜志》上的這項新研究成果認為，核桃富含健康的脂肪酸和膳食纖維，而這兩種營養物質與降低甘油三脂和膽固醇有關。 (劉彥弟)