飲食能折射一個地方的文明興衰。八閩地理單元封閉，負山面海、山嶺崎嶇，歷史上開化較遲。作為旗幟的福州菜系至清末方才漸具雛形，閩菜因此有機會汲取粵菜和浙菜之長，進而躋身中國八大菜系之列。

二十世紀80年代，福建的交通簡陋局促，翻山越嶺顛簸進來了一些客人，把那些吃到嘴里不地道的閩菜概括為“酸酸甜甜、黏黏糊糊、湯湯水水”，本地人有口難辯，自信喪失，閩菜在大眾心里式微。

其實，那些年正值閩菜中興之時，不過墻內開花墻外香罷了，非業內人士都是“只緣身在此山中”。那時，閩菜大師北上釣魚臺國賓館，主廚外國元首歡迎宴，南下港澳、東南亞地區，展演傳播精湛廚藝，參加第一屆全國烹飪技術競賽……一次次力拔頭籌。當然，能豎起大拇指美譽連連的，都是那些品嘗過地道閩菜的中外人物。

細究起來，地理環境的限制正是閩菜后來居上的底氣之一。福建西北部橫亙著高亢的武夷山山脈，它擋住了第四紀冰川南下，使得福建全域動植物種質資源非常豐富。境內八山一水一分田，山交海錯，從山地、丘陵、盆地、河谷、臺地、平原到港灣、半島、島嶼，多樣化的地貌形態成為各種動植物恣意生長的王國。淺海灘涂螺蚌蟶蛤，大江河灣鱗甲水族，山坳林間麂鹿獐兔，南部平原四時瓜果……這一切，構成了足以讓人眼花繚亂的閩菜食材。

閩菜以烹制山珍海味著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤其以香和味見長，形成清鮮、醇和以及湯路廣泛的風格。閩菜肇始于閩都福州，閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地加盟，便勾畫出閩菜的世系圖譜。

閩菜食材組成眾多，用的通常都不是大眾食材，還講究地產。它不像魯菜里的面食，也不像川菜中的水煮魚和畜肉，可以通過便捷的運輸推廣、復制、普及，或從當地獲取同類食材來攻城略地。

正宗閩菜強調食材來源地道，佛跳墻的海參、瑤柱、花膠、花菇等一干物品，傳統做法都有嚴格的產地選擇;雞湯汆海蚌的蚌，得來自福建漳港;淡糟香螺片的香螺，必須生長于長樂沿海;紅糟非要閩侯、古田出品才能讓大廚心里踏實。這其間還有首選與替代的靈活變通，突破底線必然會降低菜肴品質。

食材來路，無非陸地與水里，通過食材組成來細分閩菜的各種風味，恰好與閩東方言語系、閩南方言語系、客家方言語系的劃界大體相一致。這個框架基本上把閩菜的主要菜肴囊括其間。

在五十多年的生命歷程里，從孩提時代的果腹充饑到后來笑納八方飲食，我接觸過不少菜肴。特別是上世紀70年代中期，跟隨父母工作調動從內陸山區遷往沿海城市，求學和工作定格在省會，所做工作還是走南闖北的性質。這數十年來進過嘴的，在閩菜系統里有很大跨度，以這樣的個人記憶體驗來切入，選擇有意思的山海食材，再從容講述一道道菜肴和個體的交集，好像會更有溫度也更接地氣。在大致說清菜肴內容的前提下，強調對味與形的個人感受，再努力去追尋和挖掘美食背后的文化意味，這是一個我喜歡的角度。閩菜食材富于地域性，人們可以通過對稀有罕見食材的獲取，認識了解它們，增長動植物的科普知識，因為這些都是構成美食不可或缺的部分，譬如黃花魚、海蚌、田鼠、福鼎芋的生長地域及其特性，講起來也饒有趣味。

還可以揭秘某些飲食形成的歷史原因，這常常是無心插柳的一種偶得，或將錯就錯，歷經時間的大浪淘沙，便堆積出了文化層。譬如，福州人為何尤其喜好酸甜口味，這與獨特的地理、氣候有何關系?擂茶、涮九品這些藥膳兼濟的菜肴，為何又是客家先民在南遷路上和日常勞作中的發明?而燒麥和米包子這一類非面皮的包餡食品，則烙有南遷士族對北方故土源遠流長的鄉愁印記。

通過過往記憶來串聯當下美食，在時光流淌中，我們感動于歷代能工巧手們的執著和堅守，也痛心商品經濟下誠信體系的迷途與走失。飲食行當不僅需要技藝，商家良心也不能缺席。受大環境污染和濫捕濫殺波及，那些地道食材的情狀每況愈下，瀕危漳港海蚌的種質資源受到妥善保護，卻因此無法走向大眾餐桌;地產香螺奇缺，只得改用次一級的紅螺替代，而紅螺現狀也令人擔憂。倘若與國際接軌，凈肉處理，取黃花魚魚柳冰鮮，那全折瓜這道名菜存在百年的吉祥寓意將盛名難副……

市場秩序不規范，以次充好，綠色養殖、特色養殖被低端的高產養殖綁架，那些方興未艾的反季節大棚蔬菜，那些長盛不衰的灘涂養殖海田，那些密匝匝的水產網箱……不遵循自然規律的強制豐產，對追求原汁原味的閩菜而言必然是災難……中國曾經傲然世界的美食大廈，在這樣的風吹雨淋日曬里，還能持續地美輪美奐下去嗎?今天，我們不能讓這一國粹在我們這一代人手里遺失，讓自己成為新的歷史罪人。

中國人已經豐衣足食、安居樂業了四十年，面對豐富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只會耽誤前程，我們有必要洞見瓶頸，時刻警醒。唯其如此，今人才可能與古人坐在同一張桌子前談滋論味，華夏千年的烹飪技藝也才能繼續綿延下去。(?沉 洲)