疫情防控取得階段性勝利，我市餐飲業復蘇腳步快。熟悉的煙火氣回來了，2021“中華美食薈”系列活動暨“尋味廈門”鷺島美食節活動也回歸了。首先，我們帶您走進餐飲企業推出“移動食堂”的集體供餐保障企業，了解每一份套餐如何做到熱騰騰送達，美味不重樣。

美食節活動由市商務局指導，市餐飲行業協會主辦，廈門晚報社承辦。

全力保供

確保熱騰騰送達 美味不重樣

疫情期間，在機關事業單位、企業工廠園區、隔離酒店、封控管控區，每天都有大量經過檢驗封裝的套餐準時運送到指定地點，為“上班族”和戰斗在疫情防控一線的工作人員送上熱餐。這一份份套餐都來自廈門的團餐企業，這些企業的中央廚房隨時待命，大部分員工都吃住在公司，確保套餐熱騰騰送達，美味不重樣。

記者了解到，“移動食堂”的團餐企業在供應能力和菜品搭配、烹調方面都已形成規范流程。廈門禾堂餐飲企業管理有限公司每天的餐品由公司專業營養師搭配，宸香餐飲、好中豪食品也盡可能實現每日菜品不重樣。位于同安的廈門早龍食品有限公司，面臨生產、配送人員受限、供氣受限等困難，但依舊想辦法實現每天生產至少30個品種的早餐。

廈門好中豪食品科技有限公司總經理馮方告訴記者，該公司主要負責海滄一些中小學的午晚餐盒飯供應。中小學停課期間，公司接到了海滄多家隔離酒店的訂單。“我們每天都更換菜單，至少3天內不能重樣。”馮方說。

市商務局指導行業協會激活“移動食堂”后，集體供餐保障企業為我市企事業單位及時提供了衛生、安全、優質的團餐服務。同時，團餐企業自身也實現了訂單量增長，禾堂餐飲在9月20日上線“移動食堂”后，訂單增長量約每日800份，宸香餐飲也實現了比平常高出5%的供餐量。

食品安全

高標準嚴要求 把控管理流程

廈門宸香餐飲服務有限公司業務部負責人范奧佳介紹，食品安全把控和管理流程實行高標準、嚴要求。比如進貨要做查驗、蔬菜農藥殘留要檢測;食材半成品中心溫度控制0℃-5℃，熟食中心溫度控制在75℃以上;洗碗機85℃、45秒清洗消毒，并存放消毒柜120℃、30分鐘熱力消毒;空氣、餐器具、食品接觸面微生物檢測;熟食進行留樣管理和微生物檢測等等。“中央廚房標準化的制作和配送模式，成為“移動食堂”餐飲保障的主力。”她說。

在食品安全管控方面，禾堂餐飲設有專門的食安專員，每一道菜出品都會對菜品做中心溫度檢測(需達到75℃以上)，從出品到入口控制在2小時以內，中央廚房每一份配餐都做好雙留樣。

早龍食品在做好疫情防控的同時，也堅決守護食品安全。首先對人員防護做好管控，對生產人員實行封閉管理，確保防疫工作的可控性，公司人員網格化動態管理，不漏一人;每天對廠區進行全面衛生消毒，重點區域多次消殺、做好通風。

配送有序

設計好配送路線

采取點對點無接觸配送

按照供餐地點設計好配送路線，采取點對點、無接觸配送，配送人員每天進行核酸檢測，配備防護服;進出廠區的車輛進行噴霧消毒，廠區下班后進行紫外線消殺……這些團餐企業在配送中積累了經驗，形成了規范流程。

早龍食品對配送防護的管控十分嚴格，公司配送人員須持48小時核酸檢測陰性證明、接受體溫監測方可上崗;從接貨開始到送貨完成，整個過程送貨員及隨車人員要全程佩戴口罩，并實施“無接觸配送”，供應管控區的早餐配送容器不收回。疫情期間，早龍為廈門近60家企業、單位日均供應約3萬份團餐，包括為管控區、應急單位、社區核酸檢測點供餐。

宸香餐飲位于集美區，承擔著七八個有上千員工的企業用餐，每日要為企業提供早、中、晚、夜宵四餐，日均供餐2.5萬份左右。由于供餐企業大部分位于翔安區，為了準時將餐品送達，重新規劃配送路線，公司將各個環節上班時間都相應提前了至少30分鐘。

禾堂餐飲則對隔離點的配餐配送實行專人專車，配送全程零接觸，進出都進行全面消毒;公司還為送餐人員設立了專門的宿舍，不與食堂工作人員接觸。(文/記者 張婧瑋 圖/企業提供)