作者：隨卞

眾所周知，“淮南為橘，淮北為枳”。

(資料圖片)

在不同的消費場景，不同的成長環境下，很多事物都會呈現出不同的結局。

比如，20年前，一根冰棍只有5分錢，一毛錢，這是很多70后、80后的記憶，也是他們的小快樂。

而到了90后，1塊錢、5塊錢的雪糕層出不窮，甚至20元、30元的哈根達斯、鐘薛高也是應運而生，大家對此都習以為常。

尤其是2023年，經歷過疫情的挫折，在供應鏈及物流、人工成本等多重因素影響下，礦泉水漲價了、奶茶漲價了，土豆也開始漲價了——2023年2月24日，即便深陷“18元5片土豆”輿論風波，然而巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵2月24日晚間再度就此事發聲：“巴奴暫時不考慮降價，并將持續為顧客創造有價值的產品”。

原來，近日，據眾多媒體報道，西安一消費者在賽格商場巴奴火鍋毛肚店就餐時，發現自己花費18元點的土豆，端上來的卻只有5片。據視頻顯示，該女士下單的土豆片厚度中等，5片加起來約半個土豆大小，隨后，“火鍋店18元一份土豆就5片”的相關話題詞一度霸屏熱搜榜，關于“5片土豆值不值18元”的討論不絕于耳。

一時高價土豆成為話題。

土豆的價格與價值的關系

對于很多餐飲人來說，2022年是一個難忘的記憶。

在疫情的反復影響下，眾多餐飲行業的參與者選擇退出這個行業——天眼查數據顯示，截止2022年11月28日，全國已經有近50家餐飲企業注冊吊銷。

在疫情影響下，明星餐飲集體退潮，與此同時，熱錢開始集體逃離餐飲。

在焦慮、迷茫當中，苦苦掙扎的很多餐飲人終于迎來了疫情結束，在經濟復蘇的道路上迎難而上，只是，他們沒有預料到，疫情后的餐飲經營也并非那么“如意”。

原來，自從2023年春節過后，餐飲行業最為依賴的食材行業迎來新一輪的漲價——2023年1月，進口巴沙魚開始一路看漲，緊接著鮰魚漲價40%、鱸魚上漲了34%，這使得烤魚和火鍋魚類的商家承受著巨大的壓力，據國家統計局發布，2023年1月份，全國居民消費價格同比上漲2.1%。其中，食品價格上漲6.2%。

在2022年，伴隨著注入石油等原材料成本的上漲，進入2023年一季度后，這些原材料成本壓力又傳導到了下游，出現了以怡寶、雀巢、可口可樂等新一輪漲價潮。

與此同時，在疫情的影響下，除了原材料之外，包括運輸成本、速凍成本等等，整個餐飲的產業鏈集體上漲——高食材、高人工、高房租向來被稱作線下餐飲經營的“三座大山”，同時也是餐飲經營的主要成本，比如，GPLP犀牛財經梳理多家餐飲企業發布的財報及漲價聲明發現，他們大多將漲價原因指向成本，即原材料、運輸、勞動力等成本不斷上漲，導致企業利潤受到嚴重擠壓，只能通過提升產品價格，緩解成本上漲帶來的壓力。

與此同時，“民以食為天，食以安為先。”在食品安全問題不斷爆發的當下，尋找安排可靠的食材包括餐飲品牌成為當下人的共識——2022年，無論是阿寬食品還是雙匯生產車間亂象被曝光、“麥趣爾純牛奶檢出丙二醇”事件等食品安全問題被受關注，甚至國家市場監管總局曾強調，食品安全沒有“零風險”，但對食品安全領域的任何違法違規行為，必須堅持“零容忍”。

而要保證絕對的食品安全，就需要企業從源頭甚至供應鏈的角度加大食品安全的投入，在此背景下，其成本也勢必上升，因此，其價格自然包含了相關成本。

而此次事件當中的巴奴火鍋正是如此堅持了一家企業——公開資料顯示，巴奴火鍋成立于2001年，堅持產品主義，集加工車間、倉儲物流、底料研發及加工為一體的餐飲連鎖企業，它們希望永真材實料、健康美味的產品贏得顧客認可。

其土豆的研發、種植以及物流、加工車間都與其他企業不同，比如，巴奴土豆為有機土豆，是經過研發人員精心研發及培育的結果，這與很多人想象的一個人種植幾畝地的土豆完全不同。

在經濟學當中，價格是商品價值的貨幣表現，而價值是凝結在商品中的一般的、無差別的人類勞動，價值量的多少取決于生產商品所耗費的社會必要勞動時間。就單獨一個商品來看，它凝結有多少社會必要勞動時間呢？即它含有多少價值量呢？

從土豆本身來說，不同品種、不同種植方式、不同消費場景的土豆價格的確不一樣，因此，其產品成本與與價值的認知也需要重視——如果單純用價格去看一件商品而不是從價格與價值相結合的角度來看其價格則有失偏駁，如果類比奢侈品與豪車，為何其價格會有天壤之別，那么這些人為啥不質疑奢侈品及豪車的價值與價格呢？難道土豆就一定代表低價嗎？有機土豆就不能漲價或者脫離正常土豆的價格嗎？

或許在二線、三線城市，網友感覺這個價格有點高，然而，如果對比一線城市、二線城市與三線城市的收入來講，其實，這個價格在一線城市、二線城市算是一個相對合理的價格，而且，據有媒體測評，在火鍋行業內，巴奴火鍋的土豆價格并沒有超出行業水平，其業內價格對比的結果為：500克土豆價格分別為海底撈32.15元，巴奴33.76元，湊湊32.19元，相差只有1塊錢，為啥只有巴奴被拉出來罵呢？

“殊途同歸” 殘酷的商業競爭下受益的是消費者

在消費升級的背景下，想吃好的而又不貴的，另外還能保證食品安全的，這是所有人的消費愿望。

其實不光是吃的、喝的，還有我們日常使用的各種物品，大家的消費愿望就是東西既能實用而又價格實惠。

然而，從結果來看，這個消費邏輯成立嗎？

答案都是否定的，俗話說“一分錢一分貨 多花錢買不錯”，如果只是貪圖便宜，相信其買到的不是假貨就是質量存在一定問題——在農產品領域這個邏輯也同樣如此，或許很難有人將農產品與品質消費結合在一起，但是其實，農產品的消費升級正在進行當中，截至2022年，中國農產品消費升級才開啟了不到十年，但是這種改變其實都是迅猛而值得期待的。

在過去，農產品無法走向全國是默認的共識，原因無他，絕大多數農產品屬于非標產品，所以品質起伏相當大；

而現在，在物流改變以及研發種類不斷提升的背景下，農產品慢慢實現了品質升級，其營養價值逐步被社會所公認，這使其品質逐步得到保證。

就是這個消費變化在餐飲領域誕生了兩個巨頭：

一個是依靠服務賺取超額收益的海底撈，通過服務，海底撈扶搖直上，當然價格也是“步步高”。

2023年2月23日晚間，“海底撈禁止自帶菜”的消息登上熱搜。北京青年報記者從海底撈方面證實此事屬實。據海底撈客服表示，“店鋪是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，是謝絕自帶食材的。”有消息稱，因顧客自帶食材的數量和品類太多，已經大大超出海底撈對食品安全的可控范圍，所以不再提倡自帶食材進店消費。

另外一個就是產品制勝的巴奴火鍋，通過保證產品品質的高端原材料，巴奴火鍋成為很多追求消費升級的人的“選擇”——無論是到錫林郭勒大草原搶購羊肉；還是在海拔2500-2800米的羌寨采收大紅袍花椒；又或者三峽腹地的土家梯田摘取頭茬石紅辣椒……巴奴火鍋的原料都足夠品質，其原產地更是足夠放心，對此，巴奴火鍋創始人杜中兵的終極目標是巴奴所有菜品中不含添加劑（包括熟食和預加工產品）。

在做消費者放心的餐飲方面，巴奴火鍋也是不遺余力，其努力通過選上好的食材、頂級的裝修、提供專業的火鍋專家服務為消費者帶來品質餐飲——在裝修過程當中，甚至因為對裝修有一處不滿足，巴奴火鍋創始人曾推翻已投入50萬元的裝修進程重來，而在就餐過程當中，消費者還可以享受不降品質的菌湯不斷續湯，鮮嫩多汁的羊肉，口感相當脆的毛肚……。

依靠用心服務及絕對的品質，巴奴火鍋也成為火鍋行業的另一個巨頭。

然而“同行是冤家”，海底撈和巴奴，被業內看成了“CP”：

據媒體公開報道，2022年3月27日深夜，北京悠唐廣場已經閉店，突然4層響起了音樂聲，是《黃玫瑰》。這是巴奴毛肚火鍋店在開例會，這次例會的會議紀要以《店長日記》的形式發到了群里，當然，分享的人搞錯了，發到了顧客群，而不是員工群，還@了所有人。

據泄露出來的截圖顯示，這位被叫做鵬哥的店長說，悠唐廣場一公里內，已經接連三家海底撈倒閉或關店，“目前只有我們悠唐店樓上一家海底撈，我們要守住人氣比海底撈火爆的優勢，持續碾壓！”

在《店長日記》中，海底撈是出現頻次最高的詞匯。

此外，在鵬哥《店長日記》中還提到，南京金鷹的巴奴店里，海底撈天天派人去“各種找事兒，還拿稱去稱菜。”鵬哥也發現，這兩天，樓上的海底撈經常下來看巴奴的等位情況。 “競爭多么激烈啊！”。

二者的火鍋之爭似乎已經沸騰起來，甚至被媒體定義為“巴奴店長大戰海底撈”。

不過，所有的一切在巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵看來，兩者的身量并不對等，“就像一只牛面對一頭巨象！”

與此同時，杜中兵也中肯的表示：如果沒有巴奴，海底撈方方面面都可能懈怠，一家獨大慢慢會老化，有了巴奴這個挑戰者，它一下就會變得緊張、變得敏感。

或許在餐飲行業，如果說海底撈是過去20年人們需要餐飲服務的一個代表的話，那么巴奴火鍋則是中國過去十年消費升級的一個代表，二者雖然商業競爭殘酷而又現實，然而二者無論怎么競爭，其實，受益的最終都是消費者，既享受了高端餐飲服務，又享受到了品質餐飲消費。

因為競爭永遠是行業前進的推動者。