每年3·15，于餐飲人而言，都是一次自糾自查、提升企業(yè)安全經(jīng)營的機(jī)會。回顧歷史上的食品安全事故，每一起都是對餐飲行業(yè)從業(yè)者的重要警示，時刻提醒我們始終不能忽視食品安全的重要性。

筑牢食品安全線

國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全與消費(fèi)者生活息息相關(guān)，企業(yè)要發(fā)展必須堅(jiān)守底線，確保食品安全，維護(hù)人民健康。

作為牛油行業(yè)龍頭企業(yè)的張兵兵火鍋牛油，也一直堅(jiān)持一個信念：安全才是好牛油的標(biāo)準(zhǔn)！每年3·15張兵兵火鍋牛油都有重大行動，2021年獨(dú)家承辦牛油國家標(biāo)準(zhǔn)審查會，聯(lián)合起草牛油國家標(biāo)準(zhǔn)，以實(shí)際行動踐行安全；2022年發(fā)布高硬度牛油技術(shù)，隨后推出高硬度牛油，解決高溫天氣下牛油發(fā)軟析油問題；2023年“科技賦能創(chuàng)新·共創(chuàng)行業(yè)食安”與眾多火鍋餐飲人一起聚焦火鍋牛油行業(yè)安全。

今年3·15，張兵兵火鍋牛油以“強(qiáng)控上游供應(yīng)鏈·共筑良性生態(tài)圈”為主題，開展3·15食品安全專題研討暨火鍋渾湯起泡問題專項(xiàng)交流會，聚焦牛油食安，從上游供應(yīng)鏈的強(qiáng)管控切入，落向牛油安全！

本次研討會，張兵兵火鍋牛油作為主辦方邀請了廣漢市市場監(jiān)督管理局安全總監(jiān)-李杰女士，四川省川聯(lián)川菜調(diào)料商會秘書長-李俊霖先生、名譽(yù)秘書長-劉君貴先生，河南工業(yè)大學(xué)-楊國龍教授，弗若斯特沙利文咨詢有限公司咨詢總監(jiān)-鮮瑜先生以及眾多火鍋底料工廠/品牌創(chuàng)始人及核心技術(shù)人員！

大會開始，張兵兵火鍋牛油總經(jīng)理張澤兵、廣漢市市場監(jiān)督管理局安全總監(jiān)-李杰女士、四川省川聯(lián)川菜調(diào)料商會名譽(yù)秘書長-劉君貴，依次圍繞“企業(yè)及產(chǎn)品安全、食品安全、食品企業(yè)應(yīng)該如何做”等方面進(jìn)行開場致辭。

牛油作為火鍋的主要原材料，其安全性更是不容忽視！對于牛油安全，張兵兵火鍋牛油也有自己的一套做法！

把控上游聚焦牛油安全

食品安全是生命線，是不可逾越的底線，是企業(yè)管理的重中之重。2020年張兵兵火鍋牛油品牌戰(zhàn)略升級，將“安全”作為首要標(biāo)準(zhǔn)，打通上、中、下游三段管控，形成360°安全閉環(huán)。

從源頭到餐桌，打造全產(chǎn)業(yè)綠色生態(tài)鏈。張兵兵火鍋牛油生脂原材料精選自中國四大優(yōu)質(zhì)天然牧場：天山牧場、呼倫貝爾牧場、錫林郭勒牧場、青海牧場。

今年3·15，張兵兵火鍋牛油供應(yīng)鏈中心總監(jiān)-李維先生也向我們介紹了：張兵兵火鍋牛油對上游原料的質(zhì)量管控，風(fēng)險(xiǎn)評估及溯源等。

為了保證牛油安全，其采購團(tuán)隊(duì)深入新疆、內(nèi)蒙古、西藏、青海、甘肅等地，對原料進(jìn)行質(zhì)量管控、風(fēng)險(xiǎn)評估，并溯源牛油生脂。采用優(yōu)質(zhì)牧場放養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)牛，精選牛腰油、脂肪油等優(yōu)質(zhì)原料，保證牛油品質(zhì)。

除此之外，張兵兵火鍋牛油首席安全官張澤兵先生也會每年深入上游牧場，檢視牛的生長環(huán)境，從源頭保證牛油生脂安全。

從源頭到餐桌，打造牛油安全閉環(huán)生產(chǎn)，保障牛油安全與高品質(zhì)；并且在運(yùn)輸過程中采用-18℃全程冷鏈運(yùn)輸，保障產(chǎn)品安全。

安全＋品質(zhì)的雙“保險(xiǎn)”

吃火鍋或多或少會遇上鍋底渾湯起泡的問題，雖然無傷大雅，但總歸影響顏值和風(fēng)味口感。

研討會上，張兵兵火鍋牛油從“品質(zhì)差的牛油VS好品質(zhì)辣椒、品質(zhì)差的辣椒VS普通牛油、炒制工藝的差異、辣椒研磨過細(xì)或長時間煮制”等4個方面進(jìn)行渾湯起泡實(shí)驗(yàn)。張兵兵火鍋牛油應(yīng)用研發(fā)中心文永強(qiáng)經(jīng)理進(jìn)行現(xiàn)場講解：牛生脂存放時間過長，牛油精煉工藝不成熟，脫牛油膠質(zhì)雜質(zhì)不徹底會導(dǎo)致牛油渾湯起泡。

除了牛油品質(zhì)，對于辣椒的選擇，不同辣椒適配不同工藝，使用相同工藝處理不同辣椒也會導(dǎo)致渾湯起泡。

當(dāng)然，炒制技術(shù)也對鍋底影響頗大，如果炒制時間未達(dá)到，下辣椒還太快，就會導(dǎo)致油溫不足，造成渾湯起泡。

底料的炒制是非常精細(xì)的活兒，一點(diǎn)小誤差都會導(dǎo)致鍋底“渾湯起泡”，如果辣椒煮的時間過長就會耙，研磨過細(xì)則會脫漿，辣椒過耙過細(xì)都是導(dǎo)致渾湯起泡的主要因素。

除了實(shí)際炒料演示，其基礎(chǔ)研發(fā)中心經(jīng)理-馬麟先生也站在科學(xué)的角度給我們講解了鍋底渾湯起泡的“五宗罪”：

①與辣椒相關(guān)：辣椒原材料選材不達(dá)標(biāo)，是導(dǎo)致鍋底渾湯的罪魁禍?zhǔn)祝霍亵卫苯分筌浿蟀伊耍苯分械哪z質(zhì)容易流出，膠質(zhì)中含有多種具有乳化和增稠作用的天然物質(zhì)，最容易導(dǎo)致鍋底渾湯起泡；辣椒品種不同，其肉質(zhì)厚度，纖維組織等都具有很大的差異，煮制工藝不合適也會渾湯起泡。

②與油脂相關(guān)：油脂膠雜含量較高，品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，就會導(dǎo)致鍋底粘稠度高，并伴隨渾湯起泡現(xiàn)象。

③與淀粉輔料相關(guān)：淀粉類物質(zhì)帶入多，成熟度不夠，發(fā)酵時間不夠，輔料含量過高，造成渾湯。

④與火鍋底料炒制工藝相關(guān)：炒制過程中水分沒炒干、炒太嫩；糍粑辣椒未多次少量加入，全程保持鍋底沸騰狀態(tài)不高，炒制溫度驟降，導(dǎo)致鍋中物料粘鍋黏稠，造成渾湯起泡。

⑤與火鍋食材相關(guān)：火鍋食材影響非常關(guān)鍵，如堿發(fā)毛肚等火鍋食材，淀粉類的火鍋食材，預(yù)處理食材，以及品質(zhì)較差的冷凍肉制品等，都會引起鍋底渾湯。

保障安全也要保障品質(zhì)，本次張兵兵火鍋牛油將“渾湯起泡”的實(shí)操演示及現(xiàn)場PPT講解相結(jié)合，展現(xiàn)在眾人面前，“理論＋實(shí)踐”雙輸出，無保留的讓嘉賓直觀的看見了“渾湯起泡”的原因及解決辦法，向行業(yè)展示了其企業(yè)的社會責(zé)任感，并助力行業(yè)發(fā)展！

堅(jiān)守一個行業(yè)的安全

對于餐飲企業(yè)而言，堅(jiān)守食安底線的前提下，去平衡成本與美味是企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展要思考的問題。強(qiáng)控上游供應(yīng)鏈，共筑良性生態(tài)圈。食安系國安，力守牛油安全門！作為本次主辦方，張兵兵火鍋牛油重抓食品安全，號召行業(yè)規(guī)范化，同時與時俱進(jìn)，結(jié)合行業(yè)痛點(diǎn)，助力解決火鍋鍋底“渾湯起泡”問題，精耕產(chǎn)品。

未來，相信張兵兵火鍋牛油也會立足行業(yè)，以安全、美味、健康的食用油脂為出發(fā)點(diǎn)，潛心研發(fā)，助力行業(yè)向好向善發(fā)展。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。